Ko tikitės lankydamiesi restorane? Tikriausiai atsakysite, jog skanaus maisto, kokybiško aptarnavimo, malonios aplinkos. Šie dalykai – kone savaime suprantami. Tačiau norime jūsų paklausti: ar jums svarbios restorano vertybės, maisto gaminimo filosofija?
Šiemet prie Lietuvos gastronomijos savaitės prisijungę restoranai sako, jog atsakingo maisto vartojimo bei tvarumo tema jiems kuo toliau, tuo labiau aktuali. Todėl nusprendėme jų paklausti, kokias tvarumo idėjas ir iniciatyvas jie siekia įgyvendinti savo restoranuose.
„Zero waste“ filosofija
Tikriausiai, angliškas terminas „zero waste“ (liet. gyvenimas be šiukšlių) jums gerai žinomas. Vis dėlto, svarbu pabrėžti, jog po šiuo žodžių junginių slepiasi ne tik šiukšlių rūšiavimo būtinybė, tačiau ir bandymas kiek tik įmanoma atsisakyti atliekų, jas panaudojant iš naujo arba perdirbant.
Atrodytų, jog virtuvė – ta vieta, kurioje išvengti atliekų yra itin sunku. Lupenos, kaulai, kiautai, odelės… Vis dėlto, dalis Lietuvos gastronomijos savaitėje dalyvaujančių restoranų sako, jog atliekas tikrai įmanoma minimalizuoti: „Išnaudojame produktus nuo A iki Z, nuo galvos iki uodegos. Green, zero waste, ecological, sustainable tai mūsų restorano stuburas“ – tikina restorano „14 horses“ šefas Rokas Vasiliauskas. Pasak jo, restorane sunaudojamos net daržovių odelės, kurios keliauja į desertus ar kitus patiekalus: „Sena duona – padažams, limonadams. Iš kitų maisto likučių gaminami fermentuoti padažai. <…> Visas šiukšles atsakingai rūšiuojame ir atiduodame perdirbti“ – apie savo restorano filosofiją pasakoja R. Vasiliauskas. Lietuvos gastronomijos savaitės degustacinis meniu bus taip pat paremtas šiuo vertybiniu pagrindu.
Dar vienas restoranas, prisijungęs prie šių metų gastronomijos savaitės, – „I Hate sushi“. Jo virtuvės šefas Aleksandr Fadejev teigia, kad kurdamas meniu visada galvoja apie visos produkcijos pilną sunaudojimą: „Žuvies kaulai, krevečių, krabų kiautai – naudojami verdant sultinius, gaminant padažus“ – sukonkretina jis. Naudojantis visas produkto dalis, kai neišmetamos jokios atliekos, tikina ir restorano „Gaspar‘s“ šefas Gaspar Fernandes. Šių metų gastronomijos savaitės degustacinis meniu – taip pat paremtas šiomis vertybėmis, o lankytojai bus kviečiami pasimėgauti spalvingais ingredientais, skoniais ir meistriškai parinktais prieskoniais.
Didelis dėmesys – vietiniams tiekėjams
Vietiniai tiekėjai – dar viena tema, itin susijusi su tvarumu virtuvėje. Juk tokiu būdu ne tik paremiami mūsų šalies ūkininkai, tačiau ir išvengiama su ilgu transportavimu susijusios aplinkos taršos. „Visame pasaulyje daugiau ir garsiau kalbama apie tai, kaip sumažinti CO2 išskyrimą, atsisakant daržovių, vaisių ar mėsos importo iš tolimiausių kraštų. Turime palaikyti vietinę produkciją, ypač kai pastaruoju metu atsiranda vis daugiau eksperimentuojančių bei puikius vietinius gaminius siūlančių ūkininkų“ – pirkimo iš vietinių tiekėjų svarbą pabrėžia kulinarinės studijos „2 virėjai“ šefai. Šia filosofija jie vadovavosi ir kurdami gastronomijos savaitės meniu.
„Pas mus maistas visada tik sezoniškas, didelį dėmesį skiriame lietuviškoms daržovėms, naudojame kuo daugiau vietinių augintojų ir ūkininkų užaugintų produktų“ – antrina ir Beatos virtuvės kulinarinės studijos šefė Ugnė Aukštakalnytė-Jokubaitė. Šių metų gastronomijos savaitės degustacinis meniu – ne išimtis. Jame puikuojasi atviras smidrų pyragas su „krapesto“ ir lietuvišku ožkų pieno sūriu. Šio sūrio tiekėjas – sūrininkas Valdas iš „Paskui saulę ir ožkas“.
„Bendradarbiaujame su daug vietinių ūkininkų“ – sako restorano „Lokys“ šefė Rita Keršulytė-Ryčkova. Šio restorano koncepcija – pasakoti lietuviškos virtuvės istorijas. Tad nenuostabu, jog siekiant įgyvendinti idėjas reikalinga ir lietuviška produkcija. „Žvėriena, uogos ir grybai nuo seniausių laikų puikavosi ant Lietuvos didikų stalų. Užsukite susipažinti su savo pačių kulinarijos istorija“ – kviečia „Lokys“.
Produkcija – iš savo ūkių
Įdomu tai, jog dalis restoranų ne tik bendradarbiauja su vietiniais tiekėjais, tačiau turi ir savo ūkius. Vienas iš tokių restoranų, Vilniaus senamiestyje įsikūrę „Stikliai“. Šio restorano virtuvės šefas Rytis Kairys – itin vertina vietinę produkciją, o didžioji dalis šviežių vaisių, uogų, daržovių bei prieskoninių žolelių yra užauginama Dubingiuose esančiame ūkyje, kuris priklauso patiems „Stikliams“. „Pavasarį, vasarą ir rudenį naudojame kuo daugiau „Stiklių” biodinaminiame ūkyje užaugintų vaisių, daržovių, žolelių ir uogų. Prioritetą teikiame lietuviškiems produktams“ – apibendrina šefas.
Savo ūkį turi ir jau minėtas restoranas „14 horses“. Virtuvės šefas Rokas Vasiliauskas ne tik kuria patiekalus atsižvelgdamas į tai, kokios daržovės ar vaisiai tuo metu auga ūkyje, tačiau ir kompostuotas atliekas veža atgal – tokiu būdu sukuriamas žiedinis „zero waste“ ciklas.
Taigi, šių metų Lietuvos gastronomijos savaitės dalyviai tikrai pasirengę kiek įmanoma sumažinti atliekas, o svečiams pasiūlyti šviežią, kokybišką produkciją, kurios didžioji dalis atkeliauja būtent iš mūsų šalies tiekėjų. Puiki pridėtinė vertė renkantis, kur skaniai pavalgyti.
Visą Lietuvos gastronomijos savaitėje dalyvaujančių restoranų sąrašą galite rasti čia.
Lietuvos gastronomijos savaitė: balandžio 25 – gegužės 1 dienomis visoje Lietuvoje.
Šiemet festivalyje dalyvauja 51 restoranas iš Vilniaus, Vidurio ir Pietų Lietuvos bei Pajūrio regiono.
Partnerio turinys
Lietuvos gastronomijos savaitė 2022: kokie skoniai ir spalvos šiemet vyraus lėkštėse?