Nors aliejus yra neatsiejama daugelio patiekalų dalis, ne visi aliejai yra vienodai tinkami kepimui. Pagrindinis veiksnys, lemiantis, ar aliejus tinka kepimui, yra jo „dūmų taškas“ – temperatūra, kai aliejus pradeda degti, skleisti dūmus ir išskiria kenksmingas medžiagas. Kuo aukštesnis dūmų taškas, tuo aliejus labiau tinkamas kepimui.
Pagrindiniai aliejų tipai ir jų tinkamumas kepimui
- Alyvuogių aliejus
- Extra virgin alyvuogių aliejus: puikiai tinka salotoms ir šaltai virtuvei, tačiau nėra tinkamas aukštos temperatūros kepimui, nes jo dūmų taškas yra apie 160–190 °C.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus: turi aukštesnį dūmų tašką (apie 220 °C) ir tinka lengvam kepimui.
- Saulėgrąžų aliejus
Saulėgrąžų aliejus, turintis dūmų tašką apie 230 °C, yra vienas iš populiariausių kepimui naudojamų aliejų. Jis tinka kepti ir gruzdinti. - Rapsų aliejus
Rapsų aliejus turi aukštą dūmų tašką (apie 200–220 °C) ir neutralų skonį, todėl puikiai tinka tiek kepimui, tiek gruzdintiems patiekalams. - Kokosų aliejus
Nerafinuotas kokosų aliejus turi žemesnį dūmų tašką (apie 170 °C), tačiau rafinuotas tinka vidutinio karščio kepimui, nes jo dūmų taškas siekia apie 200–230 °C. - Sviestas
- Paprastas sviestas greitai sudega dėl pieno baltymų, tačiau ghi (lydytas sviestas) turi aukštesnį dūmų tašką (apie 250 °C) ir yra ypač tinkamas kepimui.
- Augaliniai mišiniai ir sojų aliejus
Jie dažnai turi aukštą dūmų tašką ir yra tinkami gruzdinimui bei aukštos temperatūros patiekalams.
Ar visas aliejus tinkamas kepimui? Ką svarbu žinoti?
Aliejai, kurių geriau vengti kepimui
- Linų sėmenų aliejus: turi žemą dūmų tašką (apie 107 °C) ir skirtas tik salotoms ar šaltai virtuvei.
- Moliūgų sėklų aliejus: jo subtilus skonis prarandamas kaitinant, o dūmų taškas yra žemas (~120 °C).
- Graikinių riešutų aliejus: dėl žemo dūmų taško (apie 160 °C) netinka kepimui.
Kaip pasirinkti tinkamą aliejų kepimui?
- Dūmų taško vertinimas. Kepimui aukštoje temperatūroje (pvz., gruzdinimui) rinkitės aliejus su dūmų tašku virš 200 °C.
- Rafinuotas ar nerafinuotas. Rafinuoti aliejai paprastai turi aukštesnį dūmų tašką ir yra tinkamesni kepimui.
- Skonio įtaka. Neutralūs aliejai, tokie kaip rapsų ar saulėgrąžų, neperima patiekalo skonio, o kokosų ar alyvuogių aliejus suteikia savitą aromatą.
- Sveikumo aspektai. Rinkitės aliejų, turintį daugiau mononesočiųjų riebalų rūgščių (pvz., alyvuogių ar rapsų), nes jie yra sveikesni širdies ir kraujagyslių sistemai.
Ar visas aliejus tinkamas kepimui? Ką svarbu žinoti?
Kodėl svarbu pasirinkti tinkamą aliejų?
Netinkamas aliejus kepimui gali ne tik sugadinti patiekalo skonį, bet ir išskirti kenksmingas medžiagas, pavyzdžiui, akroleiną, kuris dirgina kvėpavimo takus. Be to, perkaitintas aliejus praranda savo maistinę vertę ir gali tapti pavojingas sveikatai.
Kiekvienas aliejus turi savo paskirtį, tad ne visi jie tinkami kepimui. Renkantis aliejų, svarbu atsižvelgti į jo dūmų tašką, skonį ir sveikumo aspektus. Tinkamai pasirinktas aliejus ne tik pagerins patiekalo skonį, bet ir užtikrins saugesnį bei sveikesnį gaminimo procesą.
Ką daryti su po kepimo likusiu aliejumi? Patarimai ir tvarūs sprendimai
