Visai neseniai restoranas „City Chef Barbecue“ savo facebook paskyroje pasidalino įdomiu įrašu. „Pakalbėkime apie tai, kaip žmonės supranta, kas yra BBQ“, – savo sekėjams pasiūlė jie. Atrodytų, gana paprastas klausimas – argi ne kiekvienas žinome, kas gi yra barbekiu (BBQ)? Vis dėlto, restorano komanda pripažįsta, kad jiems yra tekę girdėti itin daug skirtingų šio termino interpretacijų. Vieni BBQ vadina maistą, patiekiamą su BBQ padažu. Kiti – įsivaizduoja, kad BBQ yra bet kokia ant kepsninės kepta mėsytė. Vieniems atrodo, kad BBQ yra tik kiauliena, kitiems – kad tik jautiena. O kaip yra iš tiesų? Šią temą paanalizuokime drauge su restorano „City Chef Barbecue“ virtuvės šefu Artūru Samavičiumi. O taip pat, išsiaiškinkime, kuo ypatinga Texas Style BBQ mokykla. Juk būtent tai savo svečiams ir siūlo „City Chef Barbecue“ restoranas.
Esminis dalykas – dūmas
Skaitydami šio straipsnio įžangą tikriausiai gūžčiojote pečiais – ar tikrai yra žmonių, terminą BBQ tapatinančių su padažu? Patikėkite, tikrai taip. Vis dėlto, akivaizdu – ši interpretacija toliausiai nuo tiesos. Taigi, vieną esminį dalyką jau išsiaiškinome. Tiesa, klausimų vis dar galybė: kuo skiriasi grilis nuo BBQ, ar BBQ mėsa privalo būti ruošiama ant ugnies, o gal ant netiesioginės kaitros…
Virtuvės šefas A. Samavičius teigia, kad šis terminas pasaulyje naudojamas gana laisvai. Visgi, vienas svarbus niuansas tikrai yra: „Visi BBQ entuziastai vienbalsiai sutaria, kad esminis dalykas yra dūmas ir žarijų kaitra. Kad ir kokia mėsa naudojama ar koks kepimo procesas bebūtų, jeigu įveiklinami dūmai, galime drąsiai teigti, kad tai yra BBQ“.
Įprastai, išskiriamos keturios BBQ mokyklos. Tai – Kansas City BBQ, Memphis Style BBQ, Caroline Style BBQ ir Texas Style BBQ. Būtent pastarosios mokyklos ekspertas ir yra mūsų pašnekovas A. Samavičius. Todėl nusprendėme išsamiau pakalbėti, kas gi tas Texas Style BBQ.
Teksaso rūkymo stilius – kuo jis ypatingas?
„Mėsos rūkymas žemoje temperatūroje – taip apibūdinčiau Texas style BBQ. Procesas – lėtas, užtrunka apie 8–9 valandas, o jo metu mėsytės raumuo po truputį tirpsta. Iki tokio lygio, kad kiaulienos mentė ar jautienos sprandinė dalis tiesiog pradeda irti. Plyšta vos prisilietus. O šonkaulių mėsa – nukrenta nuo kaulo“, – pasakoja A. Samavičius. Pasak jo, mėsos rūkymo procese svarbus vaidmuo atitenka ir malkoms. Juk nuo to, kokią medieną pasirinksi, priklauso ir kokį aromatą dūmas mėsai suteiks. „Mane įkvėpė garsus Texas style BBQ meistras Aaron Franklin. Prieš daug metų buvau parsisiuntęs jo knygą – skaičiau patarimus. Šis meistras, rūkydamas mėsą, naudoja ąžuolines malkas. Pasibandėme ir mes – ąžuolas duoda daug kaitros, suteikia nuostabų aromatą. Plius, Lietuvoje ąžuolų tikrai netrūksta“, – savo pasirinkimą grindžia virtuvės šefas ir priduria, kad jis tikrai pasiteisino. Visgi įdomu tai, kad kokybiškam mėsos rūkymui tinka ne bet kokios malkos. Jose turėtų būti tik apie 10 proc. drėgmės. Todėl atrasti tinkamas, nėra itin lengvas darbas.
„Rūkydami mėsą mes naudojame tiek ąžuolo anglis, tiek ąžuolo malkas. Anglys duoda labai stabilią kaitrą – padeda mėsai vientisai pasiekti savo vidinę temperatūrą (iki 40–50 laipsnių), nuo kurios ji galiausiai nustoja priešintis kaitrai. O tada pakuros zonoje atsiranda daugiau malkų – jos, jau pasiruošusiai mėsai, duoda dūmo skonį“, – kaitros ir dūmo santykio svarbą pabrėžia virtuvės šefas. Jis pastebi, kad būtent šiuo proceso metu formuojasi ir dūmų žiedas (smoke ring): „Įvyksta ypatingas dūmų ir mėsos chemijos šokis. Mėsos išorę dūmai paveikia greičiau nei šiluma, o pigmentas išsilaiko. Todėl mėsytė atrodo švelniai rausva, tarytum neiškepusi, tačiau yra kuo puikiausiai paruošta“, – pasakoja A. Samavičius. Būtent šis dūmų žiedas BBQ ekspertų ir yra vertinamas kaip kokybės garantas.
Kokia yra lietuvių skonio paletė?
Bendraujant su A. Samavičiumi išryškėja ir dar vienas įdomus niuansas. Pasirodo, skirtinguose pasaulio kampeliuose vyrauja ir skirtingas gero BBQ suvokimas. Štai, pavyzdžiui, Teksase žmonės mėgsta intensyvesnį dūmą ir ryškesnį mėsos skonį: „Tuo tarpu, lietuvių paletė gerokai švelnesnė. Mes mėgstame „šašlyko efektą“ – maloniai auksinį mėsos atspalvį. BBQ mėsa yra kiek tamsesnė. Tačiau tai jokiu būdu nereiškia, kad ji yra padegusi“, – užsimena virtuvės šefas ir akcentuoja, kad anglių tikrai nereikia bijoti.
Taigi, lietuviai mėgsta švelnų skonį, Teksaso gyventojai – intensyvesnį, o intensyviausio skonio karaliais galima įvardinti… Portugalus: „Jie itin mėgsta užmesti maistą tiesiogiai ant žarijų. Susidaro Maillard reaction – cheminė reakcija tarp amino rūgščių ir redukuojančių cukrų. Tokiu būdu susidaro melanoidinai, kurie ir sukuria itin ryškų maisto skonį“, – pastebi A. Samavičius ir juokiasi, kad lietuvių skoniui šios reakcijos tikriausiai niekada neprireiks.
Kodėl verta užsukti į restoraną „City Chef Barbecue“?
Kaip jau tikriausiai supratote, A. Samavičius mėsos rūkymo procesus išmano kuo puikiausiai. Todėl jeigu norite paragauti Texas Style BBQ patiekalų, restoraną „City Chef Barbecue“ tikrai turėtumėte įtraukti į savo planus.
Beje, norime akcentuoti, kad čia atrasite ne tik profesionalią maisto gaminimo metodiką, bet ir kokybiškus ingredientus: „Bėgant metams, pakeitėme nemažai tiekėjų. Vienur netenkino sąlygos, kitur – mėsos išpjaustymo kokybė <…> galiausiai atradome tiekėjus iš Lietuvos, kurie mums pasiūlė puikų jautienos sprandą. Jautienos sprandas gali pasigirti nepriekaištingu liesos ir riebios mėsos santykiu, puikiu marmuringumu. Priešingai, nei jautienos krūtinėje, beveik nebūna atraižų. Todėl džiaugiamės, kad nereikia švaistyti produkto“, – pasakoja A. Samavičius ir juokiasi: „Mes – faini užsakovai. Kas mėnesį užsakome po maždaug 400 kg jautienos sprando. Ir šie kiekiai tik augs“.
O štai kiauliena iki „City Chef Barbecue“ virtuvės atkeliauja iš Latvijos mėsininkų: „Štai pavyzdžiui, kai kepame šonkaulius, mums aktualu, kad liesos ir riebios mėsos santykis būtų nepriekaištingas <…> latviai visada pasirūpina, kad nebūtų didelių riebalų sankaupų (fat cap). Išgirsta, ko prašome ir pasiūlo tai, ko tikrai reikia“, – pasakoja virtuvės šefas.
Ką gi galime išsinešti iš šio pokalbio? Pirma, kad BBQ esmė – dūmas. Antra, kad Texas Style BBQ – itin lėtas mėsos rūkymo procesas, kuris vyksta žemoje temperatūroje. Trečia… Profesionalų mėsos rūkymą galima atpažinti iš dūmų žiedo. O ketvirta… Ketvirta jau tikriausiai akivaizdu – jeigu norite paragauti nuostabių BBQ patiekalų Vilniuje, užsukite į „City Chef Barbecue“! Čia susipina šefo žinios, didžiulė meilė savo darbui, kokybiški ingredientai, apgalvotas meniu ir jauki aplinka (p. s. jau atidaryta ir vasaros terasa). Atraskite dalelę Teksaso Vilniuje!
Daugiau informacijos:
Svetainė: https://citychef.lt
Adresas: J. Basanavičiaus g. 1, Vilnius.
Facebook: City Chef Barbecue
Instagram: citychefbarbecue
Tel.: (8-5) 203 4393
El. paštas: restoranas@citychef.lt
Remiamas turinys
