Staliukų rezervacija – įprastinė praktika maitinimo sektoriuje. Ypatingai vidutinio ir aukštesnio lygio restoranuose, į kuriuos užsukus spontaniškai, rasti vietelę yra sunku arba neįmanoma. Vis dėlto, pastebima tendencija – dalis klientų, nors ir užsirezervuoja staliuką, į restoraną taip ir neatvyksta arba atvyksta gerokai pavėlavę. Atrodytų, kas čia tokio: juk gerame restorane tikrai atsiras naujų svečių. Vis dėlto, viskas nėra taip paprasta – vėluojanti rezervacija sukuria grandininę reakciją. Kokią? We love Lithuania turizmo, kultūros ir laisvalaikio portalas pakalbino keleto Vilniaus restoranų šefus, kurie pasidalino kaip vėluojančios rezervacijos ar neatvykę svečiai įtakoja restorano veiklą. Apie tai šiame straipsnyje.
Neatsakingi klientai ne tik sutrikdo restorano darbą, bet ir nuvilia komandą
„Pastaruosius kelerius metus pastebime, kad atsiranda vis daugiau žmonių, kurie aplaidžiai žiūri į staliukų rezervaciją. Gana dažnas atvejis, kai svečiai atlieka rezervaciją, bet į restoraną taip ir neatvyksta“, – pasakoja Vyriausiųjų Virėjų ir Konditerių asociacijos (LVVKA) prezidentas ir restorano „Telegrafas“ vyriausias šefas Justinas Kapkovičius. „<…> įprastai virtuvės šefai labai ruošiasi vakarui, iš anksto seka rezervacijas. Priklausomai nuo užimtumo, apgalvoja produktų kiekius. Taip pat, organizuoja kolektyvo darbą – jeigu iš anksto žinai, kad restoranas bus pilnas, automatiškai turi padidinti komandos galingumą“, – priduria jis.
Pasak virtuvės šefo, neatsakingi klientai nuvilia, sutrikdo visą darbo dinamiką. Jis pasakoja, kad užsienyje, Michelin restoranuose po truputį pastebima praktika – jeigu svečias turi rezervaciją ir nepranešęs neatvyksta, jis įtraukiamas į „juodąjį sąrašą“. Durys į restoraną jam užveriamos visam laikui. Lietuvoje tokia praktika dar nėra taikoma. Vis dėlto, tikimasi klientų sąmoningumo: „Žinoma, būna įvairiausių netikėtų situacijų. Kartais tikrai ištinka bėda ir žmogus net nepagalvoja apie rezervacijos atšaukimą. Vis dėlto, idealiu atveju būtų gražu pranešti kuo anksčiau“, – teigia Justinas Kapkovičius.
Kaip sutrikdoma virtuvės darbo dinamika?
Jau išsiaiškinome problematiką: užsirezervavę staliuką ir vėluojantys arba į restoraną neatvykę svečiai, sutrikdo visą virtuvės darbo dinamiką. Dabar panagrinėkime šią temą išsamiau. „Telegrafo“ vyriausias virtuvės šefas Justinas Kapkovičius drauge su „River Town“ restorano šefu Šarūnu Marčiulaičiu išskyrė pagrindinius veiksnius, kaip sutrikdomas restorano darbas.
Pirmiausia, pastebimas akivaizdus ryšys tarp staliukų užimtumo ir restorano pajamų: „Kai svečiai vėluoja, rezervuoti staliukai ilgiau lieka tušti, todėl restoranas praranda galimybę juos greičiau užpildyti ir padidinti apyvartą. Tai ypač aktualu populiariuose restoranuose su dideliu klientų srautu, kur kiekviena minutė svarbi”, – pasakoja virtuvės šefai. Pasak jų, restoranai, laukdami staliukus užsirezervavusių svečių, praranda galimybę priimti naujus klientus. Jeigu svečiai taip ir neatvyksta, tai sumažina bendras restorano pajamas per vakarą.
Vėluojantys arba staliuką rezervavę ir neatvykę svečiai sukuria ir didesnį spaudimą personalui. Sukeliamas chaosas tiek virtuvėje, tiek tarp padavėjų – šiems reikia greitai perplanuoti užsakymus ir staliukų paruošimą, subalansuoti vėluojančių ir laikų atvykusių klientų poreikius. Akivaizdu, kad stresas darbe blogina bendrą atmosferą, o tai gali daryti neigiamos įtakos ir aptarnavimo kokybei.
Grandininė reakcija tuo nesibaigia – vėluojantys svečiai sukelia nepatogumus ir kitiems klientams: „Vėlavimas gali paveikti kitas rezervacijas. Jei svečiai vėluoja, tai gali lemti vėlavimus ir kitų klientų rezervacijoms. Tai ypač problemiška, jei restoranas turi aukštą užimtumo lygį ir laiko tarpai tarp rezervacijų yra riboti“, – pasakoja virtuvės šefai. Pasak jų, kartais klientams, dėl kitų svečių vėlavimo, gali tekti ilgiau palaukti savo staliuko. Sugadinama maloni patirtis – tai gali lemti tiek lojalių klientų praradimą, tiek prastus restorano įvertinimus. Kitais žodžiais tariant, restoranas rizikuoja savo reputacija.
Ir tai dar ne viskas: vėluojantys svečiai gali sukelti ir maisto gamybos sutrikimus. Virtuvei tenka perskaičiuoti laiką ir, galbūt, pakartotinai ruošti kai kuriuos patiekalus. Tai gali paveikti tiek patiekalo kokybę, tiek jo pateikimo laiką. Taip pat vėluojantys svečiai gali būti priversti skubėti, mat lieka mažiau laiko iki kitos rezervacijos. Skuba pablogina jų patirtį ir bendrą pasitenkinimą restoranu. „Verta paminėti, kad restoranas gali susidurti su sunkumais planuojant, kaip efektyviai naudoti erdvę, kai svečiai vėluoja. Tai gali priversti personalą imtis skubių sprendimų, kurie ne visada yra optimalūs”, – reziumuoja virtuvės šefai.
Akivaizdu – gyvenime būna visokiausių situacijų. Kartais rezervacija tiesiog „iškrenta iš galvos“ arba dėl nenumatytų aplinkybių tenka į restoraną pavėluoti. Vis dėlto, jeigu tik įmanoma, rekomenduojama iš anksto restoraną informuoti apie vėlavimą arba rezervacijos atšaukimą. Tokiu būdu, personalui bus lengviau planuoti vakaro eigą, pasirūpinti kitais klientais, o virtuvės darbas bus sklandus ir kokybiškas.
