Koks patiekalas jums asocijuojasi su Niujorku? Sakote, keistas klausimas – juk šis megapolis yra tikrų tikriausia skirtingų pasaulio virtuvių sostinė. Taip, pritariame – kokių gi tik restoranų ten nėra. Visgi, jeigu Google paieškos langelyje suvestumėte žodžių junginį „The Most Iconic Dishes in NYC“ (liet. Ikoniškiausi Niujorko patiekalai), garantuojame – visuose straipsniuose rastumėte paminėtą pastrami sumuštinį. O ar žinojote, kad jį Niujorkui pristatė lietuvių kilmės imigrantas? Ne? Tokiu atveju, kviečiame susipažinti su šia išskirtine istorija.
Nusisekę mainai: ledo dėžė į kultiniu tapusį receptą
Sussman Volk buvo lietuvių kilmės žydas, kuris XIX a. antroje pusėje imigravo į JAV. Žmogus buvo verslus, todėl neilgai trukus Lower East Side rajone atidarė savo mėsinę. Tuo pat metu Sussman susidraugavo su netoliese gyvenančiu rumunu, kuriam leido laikyti mėsą savo didelėje ledo dėžėje. Mainais paprašė tik vieno – pastrami mėsos recepto, kuriuo jau tuomet garsėjo tradicinė rumunų virtuvė.
Iš pradžių gardžiuoju pastrami sumuštiniu Sussman Volk vaišino savo draugus. Vis dėlto, skanus maistas turi ypatybę: informacija apie jį pasklinda labai greitai. Galiausiai, pastrami taip išpopuliarėjo, kad lietuvių kilmės emigrantas neturėjo kitos išeities, kaip tik atidaryti savo delikatesų krautuvėlę. Taip 1888 m. Niujorkas susipažino su išskirtiniu patiekalu: pastrami mėsa ant ruginės duonos, su garstyčiomis ir marinuotais agurkėliais.
Šiandien šį sumuštinį galima drąsiai įvardinti kaip vieną iš ikoniškiausių Niujorko patiekalų. Visi mėsos gerbėjai, atvykę į šį didmiestį, stengiasi bent kartą paragauti garsiojo pastrami. O ką daryti, jeigu kol kas į Niujorką vykti neplanuojate? Ne bėda – gardžiojo pastrami sumuštino galima paragauti ir Vilniuje.
Niujorko legenda – Halės turguje
Mėsa, ruginė duona, garstyčios, marinuoti agurkai – skamba gana pažįstamai, ar ne? Panašūs sumuštiniai dažnai figūruoja ir kiekvieno iš mūsų virtuvėse. Vis dėlto, ar namuose mums pavyksta pasiekti umami – penktąjį iš pagrindinių skonių? Tam tikrą sinergiją, kuri patiekalą pakylėja į visiškai naują lygmenį? Spėtume, kad ne. Tad jeigu norite patirti, ką reiškia paragauti sumuštinio, kuris tarytum atplėšia nuo žemės, siūlome užsukti į „Halės Smokehouse“.
Šio restorano šefas Artūras Samavičius šypteli – pats Niujorke dar nėra lankęsis. Vis dėlto, pastrami paruošti jis moka. Tą liudija „Halės Smokehouse“ svečių atsiliepimai, kurie šio restorano sumuštinius lygina su „Katz’s Delicatessen“ šedevrais (populiariausias Niujorko pastrami sumuštiniais, kritikų dažniausiai įvardijamais kaip TOP 1 visame pasaulyje).
Kaitros ir dūmo dueto žaismas
Domitės, kuo gi „Halės Smokehouse“ pastrami sumuštiniai tokie ypatingi? Šį klausimą užduodame virtuvės šefui A. Samavičiui: „Kiek žinau, iki šiol sumuštiniai Lietuvoje nelabai pasiteisindavo – atrodytų, per paprastas patiekalas. Vis dėlto, pastrami sumuštiniai – tikrai mūsų skoniui patinka, nes yra nuostabūs! Galbūt dėl to, kad turi litvakų šaknų…“, – svarsto jis. Pasak šefo, pati pastrami jautiena, skirtinguose restoranuose, ruošiama įvairiai: „Štai, pavyzdžiui, mes mėsą marinuojame 4–5 dienas. Į vonelę dedame laurų lapus, maltas kadagių uogas, skaldytas garstyčių sėklas, cinamono lazdeles, gvazdikėlius, kalendrų sėklas bei smulkintas aitriąsias čili paprikėlės. Taip pat itin svarbus tam tikras druskos procentas – juk druska padeda prieskoniams prasiskverbti per jaučio raumenį“, – paslapčių nebijo atskleisti A. Samavičius. Ir ko gi čia bijoti: juk prieskoniai marinatui – tik viena iš pastrami skonio sudedamųjų. Ne ką mažiau svarbi ir kokybiška mėsa, prieskoniai įtrynimui (jie naudojami jau po marinavimo) ir, žinoma, pats rūkymas.
„Pats rūkymo procesas prasideda nuo medienos, nuo malkų. Vieni naudoja obelį, kiti dar kokį nors lapuotį. O aš pasisėmiau inspiracijos iš Aaron Franklin – itin garsaus BBQ meistro, naudojančio ąžuolines malkas. Juk ąžuolo Lietuvoje turime daug – pasibandėme ir jis mums labai tiko. Tiesa, ąžuolo malkose turėtų būti tik apie 10 proc. drėgmės. Tad rasti tinkamas – irgi gana sudėtingas uždavinys“, – neslepia A. Samavičius. Pasak virtuvės šefo, lyginant su amerikiečiais, lietuvių skonis – gana subtilus. Mes nemėgstame labai intensyvaus dūmo skonio.
„Rūkydami mėsą mes naudojame tiek ąžuolo anglis, tiek ąžuolo malkas <…> Anglys duoda labai stabilią kaitrą – padeda mėsai vientisai pasiekti savo vidinę temperatūrą, nuo kurios ji galiausiai nustoja priešintis kaitrai. O tada pakuros zonoje atsiranda daugiau malkų – jos, jau pasiruošusiai mėsai, duoda dūmo skonį“, – kaitros ir dūmo santykį apibūdina virtuvės šefas ir užsimena, kad mėsa įprastai išsirūko per maždaug 8–9 valandas.
Sumuštinis pasižymi ypatinga skonių derme
Kaip jau supratote, mėsos rūkymas – procesas rimtas. Labai svarbu detalės: nuo prieskonių parinkimo, iki malkų drėgmės procento, teisingos veiksmų sekos ir, žinoma, kantrybės – niekur nepriskubėsi, jei nori gardaus patiekalo. Tiesa, reikėtų atkreipti dėmesį, kad vien tik išrūkyta mėsa – dar ne pastrami sumuštinis: „Kai mėsą išrūkome, leidžiame jai visiškai atvėsti. Tada pjaustome ją 2–3 mm storio griežinėliais ir vakuumuojame. Tokiu būdu, laikant šaltai, ji galioja ilgai“, – pasakoja šefas. O kai restorano svečiai užsisako sumuštinį, mėsytė pašildoma naudojant degintą sviestą. Viskas nuostabiai paskrunda ir įgauna blizgesio: „Beje, degintas sviestas irgi turi umami. O mes – išprotėję dėl umami“, – juokiasi A. Samavičius.
Na, o tada… Tada mėsa keliauja ant lietuviškos kvietinės-ruginės duonelės, kuri aptepama plonu sviesto sluoksniu ir apskrudinama. Lengvas traškumas, ištirpęs sviestas, išsilydęs raclette sūris, pačių pagamintos garstyčios, mėsytė, Halės turgaus prekeivių rauginti kopūstai, marinuoti agurkėliai – pasaka. Tiesa, šefas juokiasi, kad dalis žmonių kiek prisibijo raugintų kopūstų. O be reikalo – jie šį sumuštinį tikrai pakelia į naują lygmenį.
Kokios gi išvados?
Kiekvienas straipsnis turi turėti išvadą. Šiuo atveju, nesiplėtosime, nes ji – gana akivaizdi: apsilankykite „Halės Smokehouse“ ir paragaukite legendinių pastrami sumuštinių. Beje, šis restoranas kiek išsiplėtė – norinčių pasimėgauti garsiaisiais sumuštiniais tikrai netrūko, todėl dabar staliukų dar daugiau. O ir aplinka – jaukesnė ir tikrai viliojanti pasibūti ilgiau.
P. S. čia pat galima įsigyti ir vakuumuotos mėsos, prieskonių ir padažų. Ne tik skanūs pietūs Halės turguje, bet ir gardi vakarienė namuose!
Daugiau informacijos apie „Halės Smokehouse“ rasite čia:
Svetainė: https://smokehouse.lt/
Adresas: Pylimo g. 58, Vilnius, Lithuania
Facebook: Halės Smokehouse
Instagram: Halės Smokehouse
Tel.: (8-5) 203 0460
El. paštas: restoranas@smokehouse.lt
Remiamas turinys
