Justino Kapkovičiaus kelias virtuvės pasaulyje – tai nuolatinis augimas, atsidavimas ir meilė darbui. Nuo mėlynos indų plovėjo uniformos Škotijoje – iki prestižinių šefo pareigų Lietuvoje, jis ne tik kuria išskirtinius patiekalus, bet ir dalijasi žiniomis, siekdamas įkvėpti naują virtuvės profesionalų kartą. Justino filosofija – maistas yra ne tik skonis, bet ir kultūra, o darbas virtuvėje – neatsiejama gyvenimo dalis.
Nuo mėlynos uniformos iki šefo kepurės: karjera, paremta meile darbui
Savo karjerą Justinas pradėjo Škotijoje – noras užsidirbti papildomų pinigų atvedė jį į restorano virtuvę. Ten talentingas jaunuolis greitai buvo pastebėtas: pradėjęs nuo pačios žemiausios grandies ir vilkėdamas mėlyną indų plovėjo uniformą, netrukus jau galėjo didžiuotis baltu šefo padėjėjo švarku. „Virtuvėje man labiausiai patiko tai, kad čia nėra nuobodžios rutinos – kiekviena diena atneša naujų darbų ir iššūkių, darbas yra labai dinamiškas. Tuo metu perėjau visus etapus – nuo indų plovėjo, daržovių valytojo, pusryčių virėjo iki šefo padėjėjo. O pirmą kartą virtuvės šefo kepurę užsidėjau jau Norvegijoje“, – dalijasi šiandien plačiai Lietuvoje žinomas šefas, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentas.
„Kaip man šis darbas patiko prieš 20 metų, taip ir šiandien jis man teikia džiaugsmo – kai darai tai, kas patinka, kasdien jauti malonumą“. Darbą virtuvėje pamilęs šefas lemtingu karjeros lūžiu laiko patirtį „Esperanza Resort“ laisvalaikio klubo restorane. Ten jam teko žengti į aukštesnį profesinį lygį ir perprasti fine dining taisykles: „Kvietimas dirbti „Esperanza Resort“ pažymėjo naują etapą mano karjeroje – tapau talentingo šefo Javier Lopez Ruiz dešiniąja ranka, o jam pasitraukus – perėmiau vyriausiojo šefo pareigas. Teko vadovauti didelei komandai, suktis tarp daugybės virėjų, aptarnauti aukščiausio rango svečius – žvaigždes, prezidentus. Tai buvo karjeros lūžis, pažymėjęs perėjimą į kitą lygį.“
Darbas, kuris nesibaigia virtuve – o tampa gyvenimo būdu ir misija
Ne vieną kulinarinį apdovanojimą pelnęs šefas per metus susiformavo savitą maisto gaminimo filosofiją bei stilių: „Taisyklė, kuria vadovaujuosi virtuvėje ir kurios mokau komandą – lėkštėje svarbiausia yra geras, kokybiškas produktas. Kad nebūtų gėda prieš svečią, kuris tą maistą valgys. Jokios technikos šito nepakeis. Mano stilių būtų galima apibūdinti kaip europietišką virtuvę su improvizacijomis iš Rytų šalių bei Amerikos.“ Ne vienerius metus virtuvės vadovo pozicijoje praleidęs Justinas šiandien derina kelias veiklas vienu metu. Anot jo, aiški riba tarp darbo ir laisvalaikio tiesiog ištirpsta: „Virėjo darbas nėra nuo aštuonių iki penkių – dirbi ir savaitgaliais, ir vėlai vakare, o Kalėdos bei šventės dažnai lieka antrame plane. Tai tinka ne visiems. Man – tinka. Darbas man jau seniai tapo gyvenimo būdu.“
Dalinimasis žiniomis – svarbi Justino veiklos dalis, ypač atsižvelgiant į jo atsakomybes tapus Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentu. Savo ilgamete patirtimi jis noriai dalijasi su jaunosios kartos virtuvės profesionalais – tiek dirbančiais jo komandoje, tiek studentais, kuriuos moko kaip Tvaraus maisto akademijos dėstytojas. „Šefo darbas – tai kur kas daugiau nei maisto gaminimas ar receptų kūrimas. Jis apima labai daug skirtingų sričių. Kad restoranas būtų sėkmingas, šefas turi mokėti skaičiuoti, kad verslas būtų pelningas, taip pat turi gebėti kurti ryšį su svečiais, tiekėjais, verslo partneriais. Restoranų versle susipina daugybė elementų. Bet būtent tas dinamiškumas man labiausiai ir patinka. O kai darai, kas prie širdies, tai ir sekasi – fortūna tavo rankose“.
Maisto kūryba prasideda už virtuvės durų – nuo meno, kelionių iki asmeninių patirčių
Justinui vadovaujant restorano „Telegrafas“ virtuvei, šis pateko į prestižinį „Michelin“ gidą. Dabar talentingasis šefas leidžiasi į naują etapą. „Šią vasarą neplanavau dirbti restorane – galvojau pailsėti, auginti pomidorus ir rūpintis šiltnamiu, bet kiekviena diena atneša naujų galimybių“, – šypsosi Justinas. Šiuo metu jis prisideda prie ką tik duris atvėrusio prancūzų virtuvės restorano „Saint Malo“ Vilniuje komandos: „Šįkart nestovėsiu prie puodų, bet pasitelksiu sukauptą patirtį, kad padėčiau restoranui išnaudoti savo potencialą. Tikiu, kad kitąmet jis bus tarp 30-ies geriausių Lietuvoje.“
Jau daugelį metų Justinas kuria asmeninį kulinarinį tinklaraštį „Pavars dienoraštis“ ir domisi ne tik maistu, bet ir gastronomijos kultūra. Šiuo metu jis ruošia naują knygą, kurioje, pasak jo, bus ne tik receptai, bet ir virtuvės istorijos: „Man įdomi maisto kultūra plačiąja prasme – lankausi įvairiuose restoranuose tiek Lietuvoje, tiek užsienyje. Mano manymu, šefas turi nuolat plėsti akiratį, domėtis architektūra, muzika, daile, nes visa tai galų gale atsiduria lėkštėje. Receptų kūryba – tai visų patirčių sintezė.“
Kai buitinė technika tampa šefo partneriu
Patyręs šefas tikina – kokybiška įranga virtuvėje yra pirmas žingsnis link skanių patiekalų: „Visuomet sakau – geriau turėti vieną gerą keptuvę nei tris prastos kokybės. Tas pats galioja ir visai virtuvės įrangai. Kokybiškas daiktas visada atsiperka, nes tuomet gaminimo procesas tampa sklandesnis, greitesnis ir tiesiog malonesnis.“
Nors indų plovėjo pareigos liko toli praeityje, Justinas neslepia – virtuvės tvarkymosi nesibaido. Jo manymu, tai neatsiejama gaminimo proceso dalis, natūrali ir būtina. Todėl kiekvienas inovatyvus sprendimas, palengvinantis šį procesą, yra svarbus ir vertingas. Vienas tokių – AEG buitinės technikos naujovė SaphirMatt® indukcinės kaitlentės. Jos ne tik keturis kartus atsparesnės įbrėžimams nei įprasto stiklo paviršiai, bet ir pasižymi elegantišku, juodu matiniu dizainu, kuris atsparus pirštų atspaudams bei dėmėms. „Toks praktiškas ir estetiškas pasirinkimas palengvintų kiekvieno – ne tik restorano, bet ir namų virtuvės šefo kasdienybę“, – tikina Justinas Kapkovičius.
