Virtuvės šefas Deivydas Praspaliauskas – vienas ryškiausių Lietuvos gastronomijos vardų, kurio sėkmės formulę sudaro išskirtiniai patiekalai ir nuoširdus ryšys su žmogumi. Degustacinių vakarienių meistras savo restorane „Amandus“ – pripažintame tarp 30 geriausių Lietuvoje – kuria atmosferą, kurioje maistas tampa patirtimi. Pasirinkęs balansą tarp pasaulinio lygio kokybės ir asmeninių vertybių, Deivydas pabrėžia, jog svarbiausia – žmonės, o ne titulai.
Atvira virtuvė ir asmeninis dėmesys – Deivydo išskirtinumas
Paauglystėje savo gyvenimą Deivydas planavo sieti su sportu: „Nebuvo sporto būrelio, kurio nelankiau – fiziškai buvau pasiruošęs, daug dirbau ta kryptimi. Tačiau tuo metu nebuvo jokių galimybių eiti toliau“, – pasakoja jis. Lūžis įvyko spontaniškai: išvykęs iš gimtojo Užpalių miestelio į Alantos technologijos ir verslo mokyklą mokytis padavėjo-barmeno specialybės, pirmą kartą susipažino su aptarnavimo sektoriumi. „Mokyklos pasirinkimą nulėmė net ir tokia smulkmena, kaip nemokama sriuba. Tačiau būtent ten supratau, kad aptarnavimo sektorius yra tai, kas man labai labai patinka. Mačiau, kad rūpestis ir geras aptarnavimas turi galią keisti žmonių nuotaiką, sukelti jiems šypseną“.
Santykis su svečiu tapo esmine Deivydo darbo dalimi. Visi jo restoranai turi atviras virtuves – jam svarbu matyti, kaip žmonės reaguoja į jo maistą. „Kai matau svečią, kuris jau 55-ą kartą atvyksta į mano vakarienę, nors gyvena ne Lietuvoje, suprantu – tai, ką darau, veikia“, – šypsosi jis. Net po daugiau nei dešimtmečio jis išliko ištikimas asmeniniam dėmesiui: „Dar pirmajame restorane per pietus pats užpildavau padažą prie kiekvieno stalelio. Žmonės sakydavo – nepripratink prie tokio gėrio. O šiandien jie ateina į „Amandus“ ir stebisi, kad vis dar tą patį darau. Man kiekvienas svečias svarbus.“
Pirmieji žingsniai kulinarijoje – intensyvi praktika ir profesionalus įvertinimas
Su restoranų pasauliu iš arčiau Deivydas susidūrė būdamas vos 18-os – išvykęs į Daniją dirbti. „Dėl kalbos barjero negalėjau dirbti salėje, tad pradėjau nuo indų plovimo. Dėkoju likimui – tai leido pamatyti, kaip iš tikrųjų veikia restoranas. Stebėjau šefą, jo darbą, sprendimų svarbą. Gavau galimybę jam padėti. Dirbdamas supratau, kokią įtaką šefas turi visam restoranui, nuo tada nusprendžiau – noriu išmokti viską apie maistą.“ Praktika viename prestižiškiausių Kopenhagos viešbučių „Hotel d’Angleterre“ tapo lemtingu momentu: „Ten pamačiau tai, kas mane pribloškė – kad maistas yra menas. Tai visiškai pakeitė mano supratimą. Man tai labai patiko. Nuo to prasidėjo intensyvus mokymosi laikotarpis: 14-18 valandų darbo dienos, dažnai daugiau nei penkias dienas per savaitę.“
Per kelerius metus Deivydas sukaupė patirties visuose svarbiausiuose Kopenhagos restoranuose. „Norėjau sugerti viską, ką tik įmanoma. Jaučiau, kad kažkam ruošiuosi, nors dar nežinojau – kam.“ Grįžinėdamas į Lietuvą, domėjosi vietine gastronomija, tačiau dažnai buvo palaikomas užsieniečiu – tapo tarsi stebėtoju. Vieną dieną sulaukė žinios apie Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos organizuojamą Geriausio Lietuvos virėjo konkursą. „Atsakingai ruošiausi, grįžau – ir laimėjau. Ši pergalė man labai reikšminga – būtent tuomet sukurti patiekalai iki šiol liko meniu, nepaisant restoranų ar meniu pokyčių. Juose – stiprus emocinis krūvis ir jie iki šiol daro įspūdį klientams“, – pasakoja virtuvės šefas, kuris vėliau dar ne kartą buvo nominuotas geriausiu šalyje.
Nuo jaunatviško maksimalizmo iki subrendusios vizijos
Einant metams Deivydas įkūrė ne vieną restoraną – vieni gyvuoja iki šiol, kiti jau uždaryti. „Pirmąjį restoraną vedė jaunatviškas maksimalizmas – keitėm meniu kas savaitę, komanda keitėsi, nes ne visi atlaikė tempą. Dabar galvoju, būtų buvę gerai, jei kas būtų paprotinęs, pamokęs verslo niuansų. Bet kelias toks ir buvo – per daug skirtingų restoranų, per daug bandymų, kol viską išmokau. Kartais ir dabar atrodo, kad vis dar žaidžiu smėlio dėžėje, bet apsižvalgau aplink ir suprantu, kad nėra taip: juk turiu restoraną, fizinę bei internetinę parduotuvę, receptų knygą ir lojalių klientų ratą, kuris laukia, kada pateks į mano kuriamą vakarą.“
„Nuo pat pradžių dirbu su degustacinėmis vakarienėmis ir džiaugiuosi, kad tai išliko – per laiką šį formatą ištobulinau. Mano patiekalai nėra nei „išprotėję“, nei nesuprantami – svarbiausia, kad žmogus jaustųsi patogiai. Kiekvienas svečias žino, ko tikėtis – kiek truks vakarienė, ką valgys, kaip viskas vyks. Net pirmą kartą pas mus atėjęs žmogus gali jaustis užtikrintai. Trečdalis lankytojų pas mus ateina gavę vakarienę dovanų ir tai labai džiugina – juk žmonės pasirenka dovanoti vakarą su manimi ir mano komanda.“
Darbo ir gyvenimo balansas: tarp pasaulinio lygio virtuvės ir asmeninių vertybių
Deivydas dažnai keliauja, lankosi aukščiausio lygio restoranuose, tačiau sako, kad nors tokie pavyzdžiai įkvepia, jo tikslas – ne beatodairiškai siekti žvaigždžių. „Taip, vakarieniauju top lygio restoranuose ir matau, kad tokių aukštumų galima pasiekti per ilgas valandas, discipliną, stresą. Tai reikalauja daug atsidavimo, bet tai nėra tai, kuo noriu būti. Nenoriu tapti perdegusiu šefu, kuris nemato savo vaikų ar nežino kada kaimynas žolę šienauja. Žinau, kokią aplinką noriu kurti tiek sau, tiek savo komandai – be baimės ir įtampos. Pas mus nėra griežtos disciplinos ar sudėtingų receptūrų, bet būtent tai leidžia pasiekti aukštą kokybę – pasaulinį lygį.“
Ši filosofija nenuėjo veltui – „Amandus“ šiuo metu užima pirmąją vietą tarp visų Lietuvos restoranų populiarioje kelionių platformoje „Tripadvisor“, restoranas puikuojasi TOP 30 geriausių Lietuvos restoranų sąraše, o prieš metus buvo įtrauktas į „Michelin“ rekomenduojamų restoranų sąrašą. Kalbėdamas apie ateities planus, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos narys atskleidžia, kad didžiausia motyvacija – dar labiau prisidėti prie Lietuvos gastronomijos žinomumo: „Per ateinančius dvidešimt metų norėčiau įgyvendinti daug išskirtinių projektų. Vienas jų – gaminti užsienyje, kad parodyčiau, kokia įdomi ir kokybiška yra Lietuvos gastronomija. Jei žmogus paragauja kažko gero svetur, jis noriau atvyksta ir pas mus. Toks žingsnis prisidėtų ne tik prie mūsų restorano, bet ir visos šalies įvaizdžio bei ekonomikos. Mano tikslai – ne tik apdovanojimai, bet ir asmeniškai prasmingi iššūkiai, kuriais galiu nuoširdžiai džiaugtis.“
Virtuvė namuose: patirtis, prasidedanti nuo kokybiškos įrangos
Patyręs šefas dalijasi, kad norint savo namuose susikurti restorano lygio patirtį, svarbu ne tik pasirinkti kokybiškus, mėgstamus produktus, bet ir atidžiai suplanuoti virtuvės erdvę bei pasirinkti patikimą buitinę techniką: „Gera virtuvė namuose man yra pats svarbiausias dalykas. Kai su šeima radome būsto projektą ir nusprendėme ten gyventi, pirmas dalykas, kurį padariau – maksimaliai padidinau virtuvę. Norėjau erdvės, kurioje galėčiau patogiai gaminti. Kai virtuvė gerai suplanuota, su kokybiška įranga, kuri išties atlieka savo darbą, visas gaminimo procesas pakyla į kitą lygį.“
Savo namų virtuvėje Deivydas naudoja AEG buitinę techniką – nuo lėkščių šildytuvo, vakuumavimo aparato, leidžiančio ruošti atsargas žiemai, iki garinės orkaitės, kuriai teikia itin daug reikšmės. Kepimo metu papildomi garai pagerina skonį, tekstūrą ir spalvą, o tuo pačiu išlaikomas traškumas išorėje. Tai leidžia pasiekti restorano lygio rezultatą – kepiniai tampa puresni, išlieka minkšti ir sultingi, o mėgstamiausių patiekalų tekstūra bei skonis – nepriekaištingi. Kiekvienas patiekalas tampa šedevru.
