Šis burgundiškas jautienos troškinys yra klasikinis prancūzų virtuvės patiekalas, žavintis savo sodriu, rafinuotu skoniu. Jis troškinamas su jautiena, daržovėmis ir aromatinėmis žolelėmis. Žinoma, šis troškinys neatsiejamas ir nuo burgundiško raudonojo vyno, kuriame troškinama mėsa ir daržovės. Nors atrodo, kad šio patiekalo nepagamins virtuvės naujokai, bet garantuoju, kad jo gaminimas visai nėra sunkus, tik pats troškinimas užima nemažai laiko.
Man šis troškinys patinka tuo, kad išsitroškinusi jautiena būna labai minkšta ir sultinga, o troškinio padažas ryškaus skonio, tirštas. Šis patiekalas tinka šventėms ar kai norisi jaukaus, komfortiško maisto. Geriausia šį troškinį gaminti iš vakaro, o kitą dieną pašildyti, nes tada jo skonis bus labiausiai atsiskleidęs.
Produktai, kurių reikės norint pagaminti burgundišką jautienos troškinį (4 porcijos):
1–1,2 kg jautienos, tinkančios troškinti (kumpio, mentės ar sprandinės)
150 g šaltai rūkytos kiaulienos šoninės
500 ml jautienos sultinio
500 ml burgundiško raudono sauso vyno („Pinot Noir“)
2 valg. š. sviesto
2 morkos
1 svogūnas
250 g rudųjų pievagrybių
150 g konservuotų perlinių svogūnėlių
4 skiltelės česnako skiltelių
2 valg. š. pomidorų pastos
3 valg. š. miltų
2 šakelių šviežių čiobrelių
2 lauro lapų
kelios šakelės šviežių petražolių
druska, juodieji pipirai
šlakelio aliejaus, kepimui
Burgundiškas jautienos troškinys – kaip pagaminti?
Kiaulienos šoninė: sausame ketaus puode ant neaukštos–vidutinės ugnies pakepiname kiaulienos šoninės gabaliukus. Kai jie lengvai apskrus ir išskirs riebalus, išimame iš puodo.
Jautiena: ją supjaustome 3–4 cm gabaliukais, padidiname ugnį iki vidutinės–aukštos, sudedame jautieną į puodą, apibarstome druska, juodaisiais pipirais ir pakepiname po keletą minučių iš abiejų pusių. Mėsos išorė turėtų būti apskrudusi, vidus dar neturi būti iškepęs. Kepant jautienos gabaliukai neturėtų liestis, todėl geriausia kepti per kelis kartus. Mėsą išimame iš puodo.
Daržovės: puode ant vidutinės ugnies ištirpiname gabaliuką sviesto, sudedame ne visai smulkiai supjaustytą svogūną, stambiai supjaustytas morkas. Pakepiname apie 4 minutes. Tada sudedame sugrūstas česnako skilteles ir pakepiname apie minutę. Į puodą sudedame pomidorų pastą, išmaišome. Suberiame miltus, irgi viską išmaišome.
Vynas ir sultinys: po truputį, maišydami mentele, supilame vyną (padažas turėtų būti gana tirštas), tą patį padarome ir su sultiniu. Viską užverdame.
Troškinimas: sudedame į puodą jautieną, šoninę, lauro lapus, čiobrelius. Uždengtą puodą perkeliame į 170 °C įkaitintą orkaitę ir troškiname apie 2 valandas.
Pievagrybiai: tuo metu keptuvėje ištirpiname gabaliuką sviesto ir pakepiname į 2–4 dalis perpjautus pievagrybius, kol jie suminkštės, paruduos. Pievagrybius sudedame į puodą ir dar viską troškiname apie 1 valandą ar kol mėsa bus minkšta.
Sudedame perlinius svogūnus, išimame lauro lapus, čiobrelius. Jeigu reikia, įberiame druskos, juodųjų pipirų, užberiame susmulkintų petražolių.
Patiekimas: geriausia patiekti su bulvių koše.
