Barščiai su „ausytėmis“ buvo vienas dažniausiai gaminamų patiekalų per Kūčių vakarienę. Patiekiamas nuo barščių virimo likęs sultinys. Jis turėtų būti sodrios, gana šviesios spalvos, todėl burokėlius reiktų pavirti labai trumpai. Įprastai buvo naudojami rauginti burokėliai, bet galima naudoti ir virtus burokėlius. Pats sultinys turėtų būti saldžiarūgštis, intensyvaus skonio. „Ausytės“ buvo gaminamos iš džiovintų grybų, dažniausiai baravykų. Šie virtiniai primena žvėries ausį, todėl ir vadinami „ausytėmis“.
Jeigu nesate ragavę šių barščių, siūlome juos pasigaminti. Gaminimas kiek užtrunka, bet tikrai nėra sudėtingas. Nors tikrai nėra būtina, bet išvirusias „ausytes“ mėgstu trumpai pakepinti keptuvėje su šlakeliu aliejaus. Virtiniai būna kiek paskrudę ir traškūs.
Produktai, kurių reikės barščiams su „ausytėmis“ (4 porcijoms):
Barščiai:
raugintas nedidelis burokėlis (galima naudoti ir virtą)
morka
svogūnas
2 skiltelės džiovintų baravykų
1 litro vandens
1/2 arbat. š. pipirų grūdelių
1 arbat. š. obuolių acto
druska, pagal skonį
kelios šakelės krapų
Ausytės:
2 saujos džiovintų baravykų
1/2 svogūno
130 g (1 stiklinė) kvietinių miltų
100 ml vandens
1 valg. š. alyvuogių aliejaus
druska, juodieji pipirai, pagal skonį
Barščiai su ausytėmis – kaip gaminti?
Išsiverdame barščius: burokėlį sutarkuojame burokine tarka, morką supjaustome stambiai, o svogūną perpjauname į 4 dalis.
Į puodą sudedame morką, svogūną, grybus, pipirų grūdelius, supilame vandenį. Užkaičiame, sumažiname kaitrą ir verdame apie 20 minučių.
Sudedame sutarkuotą burokėlį, įberiame druskos, įpilame acto ir paverdame kelias minutes.
Sultinį perkošiame ir supilame atgal į puodą. Jis bus naudojamas, o daržoves galima išmesti.
Ausyčių tešlos gaminimas: dideliame dubenyje sumaišome išsijotus miltus ir druską. Supilame vandenį, aliejų. Viską maišome, kol tešla pradės jungtis. Tada tešlą gerai išminkome, įvyniojame į maistinę plėvelę ir leidžiame jai „pailsėti“ šaldytuve apie 20 minučių.
Baravykai: juos sudedame į puodą su vandeniu ir verdame, kol grybai suminkštės. Juos smulkiai supjaustome.
Keptuvėje įkaitiname šlakelį aliejaus, sudedame smulkiai supjaustytą svogūną ir jį pakepiname, kol suminkštės. Sudedame grybus ir dar pakepiname apie kelias minutes. Įberiame druskos, pipirų.
Ausyčių formavimas: labai plonai iškočiojame tešlą, supjaustome apie 4 cm kvadratėliais (turėtų gautis 25 ausytės). Į kiekvieną įdedame po maždaug 1/2 arbat. š. įdaro. Tešlą užlenkiame taip, kag gautųsi trikampis, kraštus suspaudžiame. Tada du kampus tvirtai užspaudžiame.
Ausyčių virimas: kai puode pradės virti pasūdytas vanduo, sumažiname ugnį ir sudedame virtinius. Verdame apie 4–5 minutes.
Patiekimas: į sriubos lėkštę įdedame ausyčių ir užpilame karštu sultiniu. Užberiame smulkintų krapų.
