Skaidrus sultinys yra daugelio sriubų ir padažų pagrindas, o jo virimo procesas dažnai vadinamas kulinarijos menu. Nors procesas gali atrodyti paprastas, tačiau norint išvirti tikrai skaidrų ir aromatingą sultinį, reikia žinoti keletą svarbių taisyklių ir gudrybių. Šiame straipsnyje pasidalinsime profesionalų patarimais, kaip išvirti tobulą sultinį.
Produktų pasirinkimas
Mėsos pasirinkimas
- Jautienos sultiniui: kaulai su čiulpais, krūtininė, mentė
- Vištienos sultiniui: visas viščiukas arba sparneliai, kakliukai, šlaunelės
- Žuvies sultiniui: žuvų kaulai, galvos, uodegos (be žiaunų)
Daržovės ir prieskoniai
- Klasikinė trijulė: morkos, svogūnai, salierai
- Prieskoninės žolelės: petražolės, lauro lapai, čiobreliai
- Prieskoniai: juodieji pipirai, kvapieji pipirai, muskato riešutas
Ar mokate išvirti skaidrų sultinį? Virtuvės šefo paslaptys tobulam rezultatui
Pasiruošimas virimui
Kaulų paruošimas
- Kaulų nuplovimas šaltu vandeniu
- Kaulų apkepinimas orkaitėje 200°C temperatūroje 30-40 minučių
- Riebalų pertekliaus pašalinimas
Daržovių paruošimas
- Daržovių supjaustymas stambiais gabalais
- Svogūnų apskrudinimas iki auksinės spalvos
- Morkų ir salierų nulupimas, bet ne smulkinimas
Virimo procesas
Pradinis etapas
- Kaulų užpylimas šaltu vandeniu
- Lėtas kaitinimas iki užvirimo
- Putų nugriebimas specialiu šaukštu
- Temperatūros sumažinimas iki lengvo virimo
Pagrindinis virimas
- Jautienos sultiniui: 6-8 valandos
- Vištienos sultiniui: 3-4 valandos
- Žuvies sultiniui: 40-60 minučių
- Daržovių įdėjimas likus 1-2 valandoms iki virimo pabaigos
Ar mokate išvirti skaidrų sultinį? Virtuvės šefo paslaptys tobulam rezultatui
Skaidrumo paslaptys
Pagrindinės taisyklės
- Niekada nemaišyti verdančio sultinio
- Virti ant labai lėtos ugnies
- Reguliariai nugriebti putas ir riebalus
- Pradžioje naudoti tik šaltą vandenį
Skaidrinimo metodai
- Kiaušinio baltymo metodas: išplakto baltymo įdėjimas į vėstantį sultinį
- Mėsos faršo metodas: lieso faršo ir kiaušinio baltymo mišinio naudojimas
- Daržovių metodas: morkų ir salierų košelės naudojimas
Filtravimas ir saugojimas
Filtravimo procesas
- Pirminis filtravimas per sietelį
- Antrinis filtravimas per marlę
- Galutinis filtravimas per kavos filtrą (ypatingiems atvejams)
Saugojimo būdai
- Šaldytuve: iki 3-4 dienų
- Šaldiklyje: iki 6 mėnesių
- Sultinio užšaldymas ledo kubelių formose
Ar mokate išvirti skaidrų sultinį? Virtuvės šefo paslaptys tobulam rezultatui
Dažniausios klaidos
Ko vengti?
- Per aukštos temperatūros virimo metu
- Intensyvaus maišymo
- Per didelio daržovių kiekio
- Druskos įdėjimo virimo pradžioje
Profesionalų patarimai
Papildomi triukai
- Prieš verdant kaulus 30 min. pamirkyti šaltame vandenyje.
- Įdėti vieną nuluptą svogūną su priskrudinta odele.
- Naudoti šviežias, ne šaldytas žaliavas.
- Paskutinėje virimo stadijoje įdėti šviežių prieskoninių žolelių.
Skaidraus sultinio virimas reikalauja kantrybės ir atidaus požiūrio į detales. Laikantis visų paminėtų taisyklių ir patarimų, galima išvirti profesionalaus lygio sultinį, kuris taps puikiu pagrindu įvairiems patiekalams. Svarbiausia nepamiršti, kad geras sultinys verdamas lėtai ir su meile, o rezultatas visada atspindi įdėtas pastangas.
Praktiniai patarimai pabaigai
- Geriausias laikas virti sultinį – savaitgalis, kai turite pakankamai laiko.
- Verta virti didesnį kiekį ir užšaldyti porcijomis.
- Kuo šviežesni produktai, tuo skaidresnis ir aromatingesnis sultinys.
- Reguliarus putų nugriebimas yra esminė skaidraus sultinio paslaptis.
Kaip atpažinti šviežią mėsą ir žuvį? Jums padės lengvai įsimenami patarimai
